La presencia del clavo en las cocinas de medio mundo, además de aportar un sabor y aromas muy característicos, puede tener otras implicaciones mucho más importantes que se suelen ignorar...
Por su pronunciado y característico olor, el clavo es una de esas especias que no admite posiciones intermedias. O se ama o se odia. Aquellos que disfrutan de su aroma, lo usan en multitud de platos, mientras que para aquellos que no lo soportan, un solo clavo es capaz de arruinar una olla de comida preparada para varias personas.
El clavo como bactericida
Cursos de manipulación de alimentos, medidas 
de higiene, control y limpieza exhaustivas, etc. todo es necesario y obligatorio en la restauración para evitar y mantener a raya a las bacterias, siendo la Escherichia Coli (E.Coli) y la Salmonella las dos que más nos preocupan por ser las más comunes y las que más intoxicaciones provocan.
Por ello, cuando viajamos a algunos paises en vías de desarrollo, una de las cosas que más nos sorprende son las condiciones higienico sanitarias, muchas veces deficientes (cuando no inexistentes): carnes y pescados en vitrinas no refrigeradas, superficies de trabajo donde se mezclan todo tipo de alimentos, cocinas que desafían nuestros estándares occidentales de limpieza, etc.
Sin embargo, parece que las intoxicaciones relacionadas con estas y otras bacterias que atacan los alimentos, son menores de las esperadas. Para justificar o entender esto, se suele hablar de estómagos más resistentes y habituados, con un nivel de tolerancia superior al de los delicados y bien alimentados estómagos occidentales.
Pero es posible que dichos estómagos resistentes no sean la única razón.
Inhibidor del crecimiento bacteriano
Dada la importante incidencia y la seriedad de las intoxicaciones provocadas tanto por la bacteria E.Coli como por Salmonella, son muchas las investigacions que se llevan a cabo para identificar sustancias y compuestos que permitan limitar o inhibir el crecimiento de estas y otras bacterias, siendo las diferentes especias uno de los campos de investigación.
De entre los diferentes estudios que se han llevado a cabo, queremos destacar, por ser además uno de los más recientes, el llevado a cabo por Diego Francisco Cortés-Rojas, Claudia Regina Fernandes S., Wanderley Pereira O. Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Ribeirão Preto/USP, Av. do Café s/n, Bloco Q, 14040-903, Ribeirão Preto, SP, Brazil.
Como resultado de dichas investigaciones, se evidenció que el clavo, y en concreto una sustancia presente en sus aceites esenciales, el eugenol, es un podero antibacteriano, que inhibe de manera efectiva el crecimiento de muchas bacterias presentes en los alimentos, como por ejemplo:
- Salmonella typhi
- Escherichia coli (E. coli)
- Staphylococcus aureus
Pero además, según el estudio del departamento de Biología de la Universidad de Campinas, también funciona como inhibidor en el caso de otras bacterias como por ejemplo:
- Helicobacter pylori
- Candida albican
Por si os interesa profundizar en el tema, aquí os dejamos el enlace al informe que recoge los resultados completos de la investigación informe.
Conservación de los alimentos
Por lo tanto, las características antibacterianas del clavo lo conviertien, como ocurre en el caso de otras especias (ajo, comino, canela, etc.) que analizaremos en próximos artículos, en un potente conservador natural de los alimentos, propiedad esta que nos puede ayudar a entender porqué el número de infecciones alimentarias por E.Coli o Salmonella es inferior en algunos paises a la que se podría esperar.
Remedio natural
Junto con dichas propiedades antisépticas y antibacterianas, el eugenol presente en el clavo es además un potente anestésico, lo que parece justificar y avalar el empleo de esta especia como remedio tradicional o natural para muchas enfermedades y molestias:
- Masticar un clavo reduce el mal aliento producido por las bacterias presentes en la boca.
- Alivia y cura infecciones bacterianas, desde algunas otitis hasta infecciones bucales, etc.
- Dolores de cabeza, de regla, etc.
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Ficha técnica Clavo (de olor), Syzygium aromaticum ES: clavo / ENG: clove / FR: clou de girofle / DE: Gewürznelke / IT: chiodo di garofano El árbol del clavo o clavero (Syzygium aromaticum), es un árbol perenne, de la familia Myrtaceae. Originario de Indonesia, puede crecer hasta una altura de 20 metros y vivir hasta los 100 años, empezando a explotarse comercialmente a partir del sexto año, cuando alcanza los dos metros. Sus flores se recolectan antes de florecer y se secan. Esto es lo que se conoce como clavos de olor. |
Bibliografía
- Diego Francisco Cortés-Rojas, Claudia Regina Fernandes S., Wanderley Pereira O. Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Ribeirão Preto/USP, Av. do Café s/n, Bloco Q, 14040-903, Ribeirão Preto, SP, Brazil. Reviewed by Dr. Marcos José Salvador Associated Professor, Pharmacy Cource, Department of Plant Biology, Institute of Biology, State University of Campinas (UNICAMP). Feb. 2014
- Composición química y propiedades del aceite esencial de clavo. Buchbauer .G, Stoyanova A., Krastanov A., Schmidt E., Jirovetz L., Stoilova I., Agric Food Chem. 2006
- Volatile chemical constituents of rich spices in eugenol. Oliveira RA, Reis TV, Sacramento CK, Duarte LP, Oliveira FF. 2009.
- Actividad antioxidante del eugenol. Gülçin İ. J Med Food. 2011
- Eugenol (aceite esencial del clavo) y su capacidad antibacteriana contra la Salmonella typhi, destruyendo la membrana celular. Devi KP, Nisha SA, Sakthivel R, Pandian SK. Ethnopharmacol. 2010
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